Macarons menthe-citron vert

Pour les macarons :

• Poudre d'amande : 200 grammes

• Blancs d'oeufs: 150 grammes (les séparer des jaunes 48h avant, mettre au frais puis sortir 2/3 heures avant la préparation)

• Sucre glace : 200 grammes

• Eau : 5 centilitres

• Sucre semoule: 200 grammes

• Colorant en poudre : une à deux pincées de vert clair (ou bleu+jaune)

Pour la garniture :

• Alcool de menthe : 2 cl

• Menthe fraîche : ¼ botte

• Crème liquide entière: 15 cl

• Chocolat blanc : 300 grammes

• Citron vert : 3

Préparation de la garniture :

Laver et zester les citrons verts. Laver et effeuiller la menthe. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer avec l'alcool de menthe et la poudre d'amande. Refroidir la préparation une à deux heures. La crème est prête lorsqu’elle est devenue assez ferme pour ne pas couler lorsque vous remplirez vos macarons. Remplir généreusement les coques de macarons.

Préparation des coques de macaron :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Préparer vos plaques de cuisson en y mettant du papier sulfurisé à leur dimension. Mettre deux plaques, voire trois, l’une au-dessus de l’autre pour éviter les craquements des coques.

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite moins rapidement jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant. Ceci s’appelle la « meringue italienne ». Elle doit rester ferme et brillante.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant.

Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Attention à ne pas rendre la pâte trop liquide ! Attention aussi à ne pas laisser de grumeaux… La pâte doit rester ferme, légèrement granuleuse.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Taper vigoureusement sous la plaque,(je la fais tomber, à plat bien sûr de dix à vingt centimètres plusieurs fois. Cela enlève les bulles d’air et la lisse) puis faire « croûter » (=attendre) les macarons trente bonnes minutes.

Enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Ouvrir et refermer très vite le four pendant les 5 premières minutes, puis pendant les 5 dernières. Comme dans l’image, une collerette doit se former sous la coque.

Les macarons sont prêts lorsque le dessous des coques est sec et facilement décollable. Sinon, les laisser une à deux minutes de plus dans le four. Les laisser refroidir, puis assembler les coques deux par deux et y mettre la crème.

Bonne dégustation !!!! Vos macarons seront bien meilleurs dans 24 à 48 heures…. Astuce pour les manger plus vite : les mettre une heure au congélateur, le temps qu’ils s’humidifient et ramollissent un peu…

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[moum007]

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