Cuisine et Macarons

Ingrédients :

Votre fourrage sera composé aux deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière :

• crème d’amandes: 100 g de beurre + 50 g d'amandes +50 g de sucre glace.
• crème pâtissière : farine, lait, sucre, œuf (50 cl de lait, 2 jaunes d’œuf, 50 g de farine, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille ou 30 grammes de chocolat si vous préférez)
• eau de fleur d’oranger ou amande amère ou Amaretto selon les goûts.
   

Réalisation du fourrage:

 Mélanger le beurre mou au mélange amandes+sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Ajouter la crème pâtissière (Pour la préparer, faire bouillir le lait avec le parfum choisi (vanille ou autre).
Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine. Verser dessus le lait chaud.
Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min.
Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements.Remuer.

Pour réaliser la galette des rois, se munir de 2 pâtes feuilletées (ou les faire)

 Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Disposer une pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Etaler la crème frangipane dessus en laissant une marge de deux centimètres. Y insérer une fève.

Recouvrir de la deuxième pâte.

Souder les bords en les ourlant (cela peut se faire à l'aide d'une fourchette).

Décorer la pâte à l’aide du dos d’un couteau.

Badigeonner la surface d’un jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau.

Enfourner pour 25 minutes de cuisson.

Bon appétit!!!

 Voici une recette de galette très rapide (en 5 minutes, si vous avez les ingrédients sous la main, votre galette sera prête à aller au four!), de ma copine Valérie B.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 2 pâtes feuilletées;
• 150 g de poudre d'amandes
• 120 g de sucre fin;  
• 2 oeufs
• 75 g de beurre mou
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 1 fève
• 1 couronne pour le Roi ou la Reine du jour!

Préparation :

Placer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, piquer la pâte avec une fourchette.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 oeufs, l’eau de fleur d’oranger  et le beurre mou.
Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève.     
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée, en collant bien les bords.

Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec le jaune d'œuf.

Enfourner pendant 20 à 25 mns à 200°C (thermostat 6-7); vérifier régulièrement la cuisson !

BON APPETIT!!!

Pour les macarons :

• Poudre d'amande : 200 grammes

• Blancs d'oeufs: 150 grammes (les séparer des jaunes 48h avant, mettre au frais puis sortir 2/3 heures avant la préparation)

• Sucre glace : 200 grammes

• Eau : 5 centilitres

• Sucre semoule: 200 grammes

• Colorant en poudre : une à deux pincées de vert clair (ou bleu+jaune)

Pour la garniture :

• Alcool de menthe : 2 cl

• Menthe fraîche : ¼ botte

• Crème liquide entière: 15 cl

• Chocolat blanc : 300 grammes

• Citron vert : 3

Préparation de la garniture :

Laver et zester les citrons verts. Laver et effeuiller la menthe. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer avec l'alcool de menthe et la poudre d'amande. Refroidir la préparation une à deux heures. La crème est prête lorsqu’elle est devenue assez ferme pour ne pas couler lorsque vous remplirez vos macarons. Remplir généreusement les coques de macarons.

Préparation des coques de macaron :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Préparer vos plaques de cuisson en y mettant du papier sulfurisé à leur dimension. Mettre deux plaques, voire trois, l’une au-dessus de l’autre pour éviter les craquements des coques.

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite moins rapidement jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant. Ceci s’appelle la « meringue italienne ». Elle doit rester ferme et brillante.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant.

Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Attention à ne pas rendre la pâte trop liquide ! Attention aussi à ne pas laisser de grumeaux… La pâte doit rester ferme, légèrement granuleuse.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Taper vigoureusement sous la plaque,(je la fais tomber, à plat bien sûr de dix à vingt centimètres plusieurs fois. Cela enlève les bulles d’air et la lisse) puis faire « croûter » (=attendre) les macarons trente bonnes minutes.

Enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Ouvrir et refermer très vite le four pendant les 5 premières minutes, puis pendant les 5 dernières. Comme dans l’image, une collerette doit se former sous la coque.

Les macarons sont prêts lorsque le dessous des coques est sec et facilement décollable. Sinon, les laisser une à deux minutes de plus dans le four. Les laisser refroidir, puis assembler les coques deux par deux et y mettre la crème.

Bonne dégustation !!!! Vos macarons seront bien meilleurs dans 24 à 48 heures…. Astuce pour les manger plus vite : les mettre une heure au congélateur, le temps qu’ils s’humidifient et ramollissent un peu…

Pour les macarons :

• Poudre d'amande : 185 grammes

• Blancs d'oeufs: 150 grammes (les séparer des jaunes 48h avant, mettre au frais puis sortir 2/3 heures avant la preparation)

• Sucre glace : 185 grammes

• Eau : 5 centilitres

•Sucre semoule: 200 grammes

• Cacao en poudre : 30 grammes

Pour la ganache :

• Crème fraîche entière : 200 grammes

• Chocolat noir : 140 grammes

Préparation de la ganache:

Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, mettre la crème fraîche dans un saladier et le mettre au réfrigérateur (la crème doit être très froide). Lorsque le chocolat est fondu, le laisser refroidir. Monter la crème en chantilly, puis rajouter délicatement le chocolat fondu. Attendre 1 à 2 heures au réfrigérateur. La crème est prête lorsqu’elle est devenue assez ferme pour ne pas couler lorsque vous remplirez vos macarons. Remplir généreusement les coques de macarons. Les assembler.

Préparation des coques de macaron :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Préparer vos plaques de cuisson en y mettant du papier sulfurisé à leur dimension. Mettre deux plaques, voire trois, l’une au-dessus de l’autre pour éviter les craquements des coques.

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite moins rapidement jusqu'à refroidissement de la meringue. Ceci s’appelle la « meringue italienne». Elle doit rester ferme et brillante.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Attention à ne pas rendre la pâte trop liquide ! Attention aussi à ne pas laisser de grumeaux… La pâte doit rester ferme, légèrement granuleuse.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Taper vigoureusement sous la plaque,(je la fais tomber, à plat bien sûr, de dix à vingt centimètres plusieurs fois. Cela enlève les bulles d’air et la lisse) puis faire «croûter » (=attendre) les macarons trente bonnes minutes.

Enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Ouvrir et refermer très vite le four pendant les 5 premières minutes, puis pendant les 5 dernières. Comme dans l’image, une collerette doit se former sous la coque. Les macarons sont prêts lorsque le dessous des coques est sec et facilement décollable. Sinon, les laisser une à deux minutes de plus dans le four. Les laisser refroidir, puis assembler les coques deux par deux et y mettre la ganache.

Bonne dégustation !!!! Vos macarons seront bien meilleurs dans 24 à 48 heures…. Astuce pour les manger plus vite : les mettre une heure au congélateur, le temps qu’ils s’humidifient et ramollissent un peu…

Pour les macarons : ·

•  Poudre d'amande : 200 grammes
• Blancs d'oeufs: 150 grammes (les séparer des jaunes 48h avant, mettre au frais puis sortir 2/3 heures avant la preparation)
• Sucre glace : 200 grammes
• Eau : 5 centilitres
• Sucre semoule : 200 grammes 
• Colorant en poudre : une pincée de rouge+ de bleu (pour faire du marron) ou du métallisé cuivre

Pour la garniture : ·

• Coca-cola : 6 cl
• Bonbons en bouteille de coca: 100 grammes ou 24 bonbons
• Crème liquide : 10 cl 
• Chocolat blanc : 80 grammes

Préparation de la garniture :

Faire bouillir le Coca avec la crème liquide, à peu près une minute. Y ajouter les bonbons et les faire fondre sur feu doux, en mélangeant bien. Rajouter le chocolat blanc en morceaux. Faire fondre et lisser la pâte. Faire tiédir le tout, puis mettre au frigo deux heures. La crème est prête lorsqu’elle est devenue assez ferme pour ne pas couler lorsque vous remplirez vos macarons.

Préparation des coques de macaron :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Préparer vos plaques de cuisson en y mettant du papier sulfurisé à leur dimension. Mettre deux plaques, voire trois, l’une au-dessus de l’autre pour éviter les craquements des coques.

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite moins rapidement jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant. Ceci s’appelle la « meringue italienne ». Elle doit rester ferme et brillante.

Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Attention à ne pas rendre la pâte trop liquide ! Attention aussi à ne pas laisser de grumeaux… La pâte doit rester ferme, légèrement granuleuse.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Taper vigoureusement sous la plaque,(je la fais tomber, à plat bien sûr de dix à vingt centimètres plusieurs fois. Cela enlève les bulles d’air et la lisse) puis faire « croûter » (=attendre) les macarons trente bonnes minutes.

Enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Ouvrir et refermer très vite le four pendant les 5 premières minutes, puis pendant les 5 dernières. Comme dans l’image, une collerette doit se former sous la coque.

Les macarons sont prêts lorsque le dessous des coques est sec et facilement décollable. Sinon, les laisser une à deux minutes de plus dans le four. Les laisse refroidir, puis assembler les coques deux par deux et y mettre la crème.

Bonne dégustation !!!! Vos macarons seront bien meilleurs dans 24 à 48 heures…Astuce pour les déguster plus vite: les mettre une à deux heures au congélateur!

Depuis le temps que les copines me demandaient de leur concocter un atelier "macarons" sur mesure! Eh bien le voilà...

Tout d'abord, le matériel nécessaire:

• du temps (beaucoup...);
• un très bon batteur (genre Kitchenaid, mais il en existe de beaucoup moins chers: j'ai fait cette pyramide de macarons avec un batteur à 15 euros, extrêmement bruyant et sur lequel il fallait appuyer très fort pour atteindre le fond du bol!);
• un robot mixeur (pour moudre finement la poudre d'amande);
• un tamis ou une passoire;
• un thermomètre de cuisine (électronique de préférence, et surtout pas entouré de plastique, car je me suis rendue compte que ça fondait, eh oui!!!);
• une spatule type maryse (et non marquise, chère Karine des Anges);
• des plaques de cuisson très plates, à entreposer deux par deux, voire trois par trois (moi, je fais par deux);
• du papier cuisson (sulfurisé) coupé à la dimension des plaques;
• une balance de cuisine (sinon, c'est un peu gênant, pour peser!);
• des saladiers;
• une poche à douille 9 mm (la marque scrapcooking en fait de très bonnes: poches souples avec douille inox. Sinon, une simple poche congélation fera l'affaire: il suffit de couper le bout!).

Ensuite, les ingrédients (pour 30 à 40 petits macarons):

• 150 grammes de blancs d'oeufs (séparés 48h avant des jaunes, mis au frigo puis sortis 2 à 3 heures avant de commencer);
• 200 grammes de poudre d'amande;
• 200 grammes de sucre glace;
• 200 grammes de sucre semoule;
• 5 cl d'eau;
• du colorant en poudre(vous en trouverez facilement sur internet, et bien moins cher que dans le commerce!!!) (Je préfère le prendre en poudre, car on en met moins que le colorant liquide, et il évite de trop liquéfier la pâte).

Toutes les coques de macaron sont exactement les mêmes, sauf celles au chocolat, dans lesquelles il faut rajouter un peu de cacao en poudre. Seul le colorant change, ainsi que la crème ou la ganache que vous mettrez à l'intérieur et qui parfumera la coque.

Pour créer vos coques de macaron:

1. dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant une à deux minutes en remuant bien les bords pour affiner le mélange (appelé "tant pour tant"), puis tamiser.
2. dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118°; avant d'arriver à cette température, verser 75 grammes de blancs d'oeuf dans un batteur et les monter en neige très ferme (ils doivent former un "bec d'oiseau") ;
3.  Lorsque le sucre et l'eau ont atteint la bonne température, les verser sur les blancs montés. C'est ce que l'on appelle la "meringue italienne". Fouetter ensuite un peu moins fort jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant de votre choix (vous pouvez combiner les colorants, en mettre plus ou moins suivant que vous voulez une couleur soutenue ou pas).
4.  Meringue italienne: la pâte doit rester ferme.
5. Verser les 75 grammes de blancs d'oeuf restants sur le tant pour tant, et bien mélanger.
6. La partie la plus délicate: Incorporer ensuite une partie de la meringue froide à ce mélange à l'aide de la maryse, puis ajouter le reste. Comme les oeufs ont été "cuits" par le sirop, les blancs ne risquent pas de casser, mais attention à ne pas remuer la pâte trop longtemps: vos macarons seront trop liquides et craquèleront à la cuisson! Attention quand même à bien incorporer le tant pour tant, sinon il formera des espèces de grumeaux dans les coques de macaron. La pâte doit former une sorte de ruban épais, lisse et homogène.
7. Préparer les plaques de cuisson (en les laissant par 2 ou 3 superposées) en mettant dessus le papier sulfurisé que vous "collerez" sur la plaque au préalable avec une noisette de pâte à macaron (pour éviter que le papier ne bouge);
8. Remplir une poche à douille avec votre préparation. Astuce: rentrez le bout de la poche dans la douille pour éviter que la pâte ne coule en la versant dedans (voir photo poche à douille). Pour dresser les macarons, tenez votre poche bien droite, pressez un peu jusqu'à ce qu'une noix de pâte tombe; redressez vite la poche, laissez 1.5 à 2 centimètres, et pressez à nouveau votre poche à douille.
9. La partie la plus amusante (mais aussi la plus périlleuse!!): vous allez maintenant soulever votre plaque de cuisson à l'horizontale, et la laiser retomber de 10 à 20 centimètres de haut! Pourquoi? Tout simplement pour enlever les bulles d'air et lisser vos jolis macarons!
10. Ensuite: repos (pas pour vous, pour vos jolis macarons!) Ils doivent ainsi "croûter" 30 bonnes minutes. Cela évite trop de craquèlement. Pendant ce temps, préparez votre crème ou votre ganache.
11. Préchauffez votre four à 160°C.
12. Mettez vos plaques au four 12 minutes. Tournez les plaques à mi cuisson. Astuce: ouvrir et refermer le four très vite dans les 5 premières minutes, puis dans les 5 dernières. Cela évite le craquèlement. Au bout de 12 minutes, vérifiez que vos coques se décollent bien. Si c'est le cas, si elles sont bien sèches dessous, elles sont cuites. Sinon, gardez-les encore un peu dans le four, mais pas trop longtemps pour éviter qu'elles ne durcissent trop.
13. Les laisser refroidir. Ensuite, elles sont prêtes à être garnies, mais il vous faudra encore attendre 24 heures en moyenne avant de les manger: elles doivent se ramollir au frais pour être bonnes, et avoir pris le goût de votre crème!  

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