Créer des coques de macarons

Depuis le temps que les copines me demandaient de leur concocter un atelier "macarons" sur mesure! Eh bien le voilà...

Tout d'abord, le matériel nécessaire:

• du temps (beaucoup...);
• un très bon batteur (genre Kitchenaid, mais il en existe de beaucoup moins chers: j'ai fait cette pyramide de macarons avec un batteur à 15 euros, extrêmement bruyant et sur lequel il fallait appuyer très fort pour atteindre le fond du bol!);
• un robot mixeur (pour moudre finement la poudre d'amande);
• un tamis ou une passoire;
• un thermomètre de cuisine (électronique de préférence, et surtout pas entouré de plastique, car je me suis rendue compte que ça fondait, eh oui!!!);
• une spatule type maryse (et non marquise, chère Karine des Anges);
• des plaques de cuisson très plates, à entreposer deux par deux, voire trois par trois (moi, je fais par deux);
• du papier cuisson (sulfurisé) coupé à la dimension des plaques;
• une balance de cuisine (sinon, c'est un peu gênant, pour peser!);
• des saladiers;
• une poche à douille 9 mm (la marque scrapcooking en fait de très bonnes: poches souples avec douille inox. Sinon, une simple poche congélation fera l'affaire: il suffit de couper le bout!).

Ensuite, les ingrédients (pour 30 à 40 petits macarons):

• 150 grammes de blancs d'oeufs (séparés 48h avant des jaunes, mis au frigo puis sortis 2 à 3 heures avant de commencer);
• 200 grammes de poudre d'amande;
• 200 grammes de sucre glace;
• 200 grammes de sucre semoule;
• 5 cl d'eau;
• du colorant en poudre(vous en trouverez facilement sur internet, et bien moins cher que dans le commerce!!!) (Je préfère le prendre en poudre, car on en met moins que le colorant liquide, et il évite de trop liquéfier la pâte).

Toutes les coques de macaron sont exactement les mêmes, sauf celles au chocolat, dans lesquelles il faut rajouter un peu de cacao en poudre. Seul le colorant change, ainsi que la crème ou la ganache que vous mettrez à l'intérieur et qui parfumera la coque.

Pour créer vos coques de macaron:

1. dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant une à deux minutes en remuant bien les bords pour affiner le mélange (appelé "tant pour tant"), puis tamiser.
2. dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118°; avant d'arriver à cette température, verser 75 grammes de blancs d'oeuf dans un batteur et les monter en neige très ferme (ils doivent former un "bec d'oiseau") ;
3.  Lorsque le sucre et l'eau ont atteint la bonne température, les verser sur les blancs montés. C'est ce que l'on appelle la "meringue italienne". Fouetter ensuite un peu moins fort jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant de votre choix (vous pouvez combiner les colorants, en mettre plus ou moins suivant que vous voulez une couleur soutenue ou pas).
4.  Meringue italienne: la pâte doit rester ferme.
5. Verser les 75 grammes de blancs d'oeuf restants sur le tant pour tant, et bien mélanger.
6. La partie la plus délicate: Incorporer ensuite une partie de la meringue froide à ce mélange à l'aide de la maryse, puis ajouter le reste. Comme les oeufs ont été "cuits" par le sirop, les blancs ne risquent pas de casser, mais attention à ne pas remuer la pâte trop longtemps: vos macarons seront trop liquides et craquèleront à la cuisson! Attention quand même à bien incorporer le tant pour tant, sinon il formera des espèces de grumeaux dans les coques de macaron. La pâte doit former une sorte de ruban épais, lisse et homogène.
7. Préparer les plaques de cuisson (en les laissant par 2 ou 3 superposées) en mettant dessus le papier sulfurisé que vous "collerez" sur la plaque au préalable avec une noisette de pâte à macaron (pour éviter que le papier ne bouge);
8. Remplir une poche à douille avec votre préparation. Astuce: rentrez le bout de la poche dans la douille pour éviter que la pâte ne coule en la versant dedans (voir photo poche à douille). Pour dresser les macarons, tenez votre poche bien droite, pressez un peu jusqu'à ce qu'une noix de pâte tombe; redressez vite la poche, laissez 1.5 à 2 centimètres, et pressez à nouveau votre poche à douille.
9. La partie la plus amusante (mais aussi la plus périlleuse!!): vous allez maintenant soulever votre plaque de cuisson à l'horizontale, et la laiser retomber de 10 à 20 centimètres de haut! Pourquoi? Tout simplement pour enlever les bulles d'air et lisser vos jolis macarons!
10. Ensuite: repos (pas pour vous, pour vos jolis macarons!) Ils doivent ainsi "croûter" 30 bonnes minutes. Cela évite trop de craquèlement. Pendant ce temps, préparez votre crème ou votre ganache.
11. Préchauffez votre four à 160°C.
12. Mettez vos plaques au four 12 minutes. Tournez les plaques à mi cuisson. Astuce: ouvrir et refermer le four très vite dans les 5 premières minutes, puis dans les 5 dernières. Cela évite le craquèlement. Au bout de 12 minutes, vérifiez que vos coques se décollent bien. Si c'est le cas, si elles sont bien sèches dessous, elles sont cuites. Sinon, gardez-les encore un peu dans le four, mais pas trop longtemps pour éviter qu'elles ne durcissent trop.
13. Les laisser refroidir. Ensuite, elles sont prêtes à être garnies, mais il vous faudra encore attendre 24 heures en moyenne avant de les manger: elles doivent se ramollir au frais pour être bonnes, et avoir pris le goût de votre crème!  

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Comments

[virginie]

Bonjour Véro,je vois que tu deviens une vrai professionnelle des macarons.Ils sont aussi jolis que bons.Je souhaite longue vie à ton blog.

Virginie.

[Sandrine]

super ! c'est du beau travail